Sommerlicher Mango-Bohnen-Salat

Hi ihr Lieben!!

Konntet ihr das sommerliche Wetter heute genießen? Ich schon ein bisschen, ich fahr jetzt immer mit dem Fahrrad in die Arbeit, da bekomm ich schon mal etwas Bewegung an der frischen Luft ab (sofern ich nicht hinterm Bus herfahre ;-)). Zu Mittag war ich fast eine ganze Stunde im Stadtpark mit Dagmar, einer meiner Lieblings-Mittagspausen-Plätze im Sommer.

Ich ess im Sommer gerne leicht, am liebsten Salat! Dabei kann man ja kreativ sein, heute hab ich zum Beispiel meinen Süßkartoffel-Quinoa-Bohnen-Salat gegessen (wobei ich diesmal noch mehr Gemüse rein gegeben hab, Gurken, Paradeiser und Paprika – natürlich aus Österreich ;-))

Vor einiger Zeit hab ich einen anderen Salat gemacht, nämlich diesen hier:

Sommerlicher Mango-Bohnen-Salat

Die Kombination aus Mango und Bohnen schmeckt herrlich frisch und sommerlich, die Minze und der Limettensaft geben dem Salat dabei den letzten Schliff. Einfach und schnell zubereitet, perfekt um mehr Zeit in der Sonne zu verbringen.

Zutaten für 4 Portionen

2 reife Mangos (meine waren leider nicht reif genug)

4 Frühlingszwiebeln

2 rote Chilischoten (ich hab nur 1 genommen, mags nicht so scharf)

8 Stängel Minze

2 Dosen Kidneybohnen (ihr könnt die Bohnen natürlich auch selbst kochen)

4 EL Limettensaft

2 EL Olivenöl

Salz, Pfeffer

Zubereitung

  • Mangos und Chilischoten fein würfeln.
  • Zwiebeln in feine Ringe schneiden.
  • Minze hacken und kleine Blätter im Ganzen auf die Seite legen.
  • Bohnen abgießen. Limettensaft mit Öl, Salz und Pfeffer zum Dressing verrühren. Mit 1/3 der Mangowürfel pürieren.
  • Bohnen mit restlicher Mango, Zwiebeln, Chili und gehackter Minze mischen.
  • Dressing darübergießen, alles vermischen.
  • Salat 1 Stunde marinieren.
  • Mit kleinen Minzblättern bestreut servieren.

Der Salat ist echt supergut, werd ich sicher wieder machen!

Wünsch euch einen schönen Abend!!

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